花椒的亲戚是桔子

一说到吃辣,很多人会自然想起川菜。但辣并不是川菜特有的,不说墨西哥、韩国、印度等国各有辣法,中国之内的湖南、江西人吃起辣来,比四川人有过之而无不及。川菜独有的特色,是麻——麻婆豆腐、麻辣火锅、麻辣香锅、椒麻鸡、怪味胡豆……“麻辣”,麻甚至排在辣之前。如果没有了麻,川菜或许就无法在中国饮食流派中独树一帜了。

花椒

因为这种强烈的地域特色,产生“麻”的香料——花椒,也就打上了浓重的地域色彩。在英语里,花椒被叫做“Sichuan Pepper”,辣椒叫做“Chili Pepper”,白胡椒叫做“white Pepper”,黑胡椒叫做“black pepper”——在这些“Pepper”中,只有花椒是用产地四川来命名的。而在四川,又要以汉源出产的为正宗——如果不是花椒,汉源大概只能是个名不见经传的地方;沾了花椒的光,汉源的名声也就要响亮得多了。

或许是花椒产生的“麻”不够大众化,甚至很少有人研究过产生的机理。它大概跟辣一样,不是味觉而是一种痛觉。有外国人把他形容为“电击产生的麻木”——没有体验过电击的人,大概可以嚼一两颗花椒,就可以体验到了。在买花椒的时候,最简单粗暴直接可靠的验货方式,就是直接尝一下——如果可以让你的舌头立刻失去直觉,并且半天不能恢复,那么就是好花椒。

跟任何天然香料一样,花椒中有各种各样的成分,具体哪种成分导致了麻味,科学家们大概没有太大的兴趣。对于烹饪来说,并不需要知道哪种成分在起作用——加到汤里煮或者放到油里爆炒,直接用花椒粒就可以;用于做菜比如麻婆豆腐,或者椒盐,自然是粉末比较合适;凉拌菜的话,也就是花椒油更加方便了。跟花生油、芝麻油不同的是,花椒油不是用花椒榨出来的油,而是炸过花椒的油——花椒中的那些香料成分,经过高温油炸,被萃取了出来,可以在油中稳定的保存下来。在这个意义上,花椒油跟辣椒油是一类,而橄榄油、茶树油、芝麻油等等,则是另一类。

花椒的成分中,比较有趣的大概要算是芝麻素。芝麻素在芝麻油中比较多,在花椒中存在,听起来有些神奇。不过,大自然本身就充满了神奇。芝麻素是木脂素的一种。木脂素能与人的雌激素受体结合,所以就具有一些雌激素的活性,也就是人们常说的“植物雌激素”。但是它的雌激素活性又很低,一旦抢占了雌激素受体,就让真正的雌激素没有机会。于是,这又相当于抑制了人体雌激素的作用。女性健康与雌激素密切相关,比如有很多种癌症与雌激素的变化情况有关。据此,也就有人推测木脂素等植物雌激素的摄入,会不会对这些疾病的发生产生影响。不过,这些植物雌激素到底如何影响人体的雌激素状态,也都还是一地鸡毛,它们如何影响癌症风险,就更只有纸上谈兵的推测了。此外,木脂素还具有抗氧化活性,于是又有心思活泛的商人想以抗氧化剂的名义来推销它。不过,补充抗氧化剂对于健康有什么样的影响,在科学界还众说纷纭,种种神奇的功效都是商人们说的。木脂素这种抗氧化功效尚需充分研究的种类,也就不要抱什么希望的好。

当然,不管它是好是坏,其实对于花椒中的那些,都用不着担心、也不该报以希望——作为调料,每天才能消费那么一丁点,好的作用坏的作用都可以完全忽略掉。

虽然都叫pepper,但花椒跟辣椒、胡椒几乎没有相同之处。在植物分类上,花椒属于芸香科,同科植物里人丁兴旺的是柑橘。在这个层面上,花椒跟柑橘也算比较近的亲戚。就因为这种亲缘关系,花椒在美国非法存在了很多年。

原来,芸香科植物容易感染一种细菌。这种细菌对人体无害,但会导致“柑橘溃疡”。一旦染上就不可救药,可能导致柑橘数大面积死亡。柑橘是美国农业中的重要产业,美国农业部(USDA)自然格外小心。作为芸香科家族中的一员,花椒也有可能携带这种细菌。虽然不清楚这种细菌在干花椒上能够存活,但出于谨慎,美国从1968年起就禁止了进口包括花椒在内的此类植物产品的进口。

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