香椿:春天的味儿

什么菜最能承载春天的味道?有人说是荠菜,有人说是春韭,有人说是春笋,还有人说是马兰头,根本就没有一个统一的答案。也对,春回大地,憋屈了一个冬天的舌头终于有了释放的机会。或清苦,或鲜甜,或脆爽,让人把一个冬天的萝卜土豆大白菜抛到脑后。在这场春日盛宴中,恨不得多长几根舌头,也许大家根本就来不及对比这些春日的味道,一切会和着春天暖暖的阳光吞下肚了。春天味儿究竟是什么菜,在我这里答案就是香椿摊鸡蛋。

香椿的果

外婆家院子外有两棵香椿树,几场春雨过后,嫩红的椿芽就冒出了头。每到这时,外公会把铁丝弯成的小钩子绑在竹竿的一端,勾住香椿芽一转,一丛嫩红饱满,如孔雀尾巴模样的椿芽就从书上落了下来。不多时,香椿就变成了光杆。不用担心,很快就有更多的椿芽冒出来。我们一帮小朋友在树下捡的不亦乐乎,紧紧地攥在手里,生怕飞掉。没办法,头茬香椿实在太稀罕了。带回厨房,外婆会轻轻地洗涮掉椿芽上的灰土,细细切碎,倒入已经调匀的蛋液中,稍稍加点盐搅拌均匀,哧溜一声冲入热好油的锅中,然后小火慢煎。整个小院都弥漫着香椿的特殊香气,煎蛋略韧的外皮,柔嫩的蛋心,加上充满汁水的脆嫩香椿粒,一下子就把舌头带到味觉的巅峰。把煎蛋夹在刚出锅的大馒头里面,更是打嘴巴也不会丢掉的美食。

如今,外公已经故去,香椿树也被新房占去,但是吃香椿仍旧是我们家餐桌上的一个仪式,不吃香椿就感觉还没到春天。可是有一天,老妈忧心地说,香椿里面有亚硝酸盐,能致癌,咱还是不要吃了吧。这香椿真的不能吃了吗?

此椿非彼椿
香椿是不折不扣的中土植物,据说对香椿的文字记载可以追溯到夏商时期,当时香椿还不叫香椿,在《夏书》里面它叫杶,在《左传》之中,它叫橁,在《山海经》有了个新名字櫄,如此多样化的名字,足见香椿深入人们的生活已经很久了。并且,香椿的天然分布区很广,从华北,华南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影。更有人把香椿树种在庭院周围,就为品尝那种特殊的春天味儿。

不过,这种楝科香椿属的植物一直都徘徊在餐桌的边缘,充其量是种山茅野菜。直到明代农学家徐光启撰写《农政全书》的时候,还是把香椿列在救荒食物之中,终究不是大规模生产的蔬菜。想来,原因大概有三,一是香椿芽是种时令性很强的蔬菜,一旦春日落幕,绿叶茁壮生长的时候,香椿的香气都会淡去了;二是香椿芽特殊的风味必须要有大量的油脂来搭配,如果只是水淖凉拌,就不是赏味儿而是刮肠了。如果说前两点是香椿的缺憾,那这第三点就是人为原因了,原因很简单——吃错了。

香椿虽然没有长一张大众脸,但是像羽毛一样的叶片不是它们独有的。这不,在一旁生长的臭椿树,完全就是一个高仿版的香椿树。一样挺直的树干,一样的羽状复叶,咋一看还真难分清楚。但如如果是吃了臭椿的树芽,我相信就不会再碰这样的树芽了,那可是一种混合了臭虫味儿和青草味儿的奇异味道。据说有些地方,人们确实把汆烫后的臭椿当蔬菜来吃,如果有机会也可以试试。

一旦开花结果,臭椿就完全暴露了,作为苦木科臭椿树的成员,它们的果子都是有翅膀的,这些翅果会随风飘荡到城市的每个角落。所以,不要奇怪,为啥没人种过臭椿树,它们却能在城市的不同地方茁壮成长了。相对来说,香椿的果子就要弱多了,5瓣开裂的果子会散出细小的种子,但是能长成树的真是寥寥无几。不过这并不妨碍香椿的传播,因为有人喜欢它们的味道。

迷人的香椿味儿
香椿的特殊味道来自于其中特殊的挥发物,包括了萜类,倍半萜类等物质,所以混合了石竹烯,大牻牛儿苗烯,金合欢烯,丁香烯,樟脑等气味儿成分的杂烩。特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘,樟脑和丁香的混合香气。看来,在香椿的身上吃出花朵的感觉也不是奇怪的事情。

除了特殊的香味儿,香椿有种特殊的鲜味,不用加味精就已经是极鲜的存在了,那是因为香椿中含有不少谷氨酸呢。谷氨酸可以占香椿干物质的2.6%,再搭配上鸡蛋中的核苷酸,两者混合产生的味觉增益效应,就让我们感受到那种难以言表的春天味道了。

有一天,老妈神秘兮兮地说,你尝尝今天的香椿煎蛋有什么不同。吃了一口就发现其中的古怪,香椿软塌塌的,没有鲜味,更要命的是根本就没有香椿的香味儿。老妈说,这可是遵循某电视节目的建议,把香椿芽先过热水,然后冷水浸泡,然后再切碎炒,这样就能大大降低其中的硝酸盐含量,更有益健康。我机械性地把特制煎蛋放进嘴里咀嚼,心中却在想,“这硝酸盐真的这么凶猛?”

硝酸盐阴影
最初碰到硝酸盐还是在姑姑家,春耕时节,大袋大袋的硝酸铵被搬到了地里,我们一帮小朋友就在肥料旁边玩,那时还没有硝酸盐中毒这件事儿。后来,学着老师的样子用一硫二硝三木炭来粗制黑火药(危险,请在专业人士指导下尝试!),也没有刻意躲避过其中的硝酸钾。不知从什么时候开始,硝酸盐成了人类的死敌,先是镇江肴肉中的硝酸盐会危害人身体,后是加工食品中的硝酸盐屡屡超标,再到后来,连菜叶子中的硝酸盐都成了超标的危险物。硝酸盐含量超高的香椿芽自然不能免俗,于是,有了水汆浸泡处理这个特殊方法。

要说清有毒没毒,我们得先理清楚硝酸,亚硝酸,铵这含氮化合物一家子的关系。硝酸盐和铵类盐本身一点毒性都没有,所以很少有人因为接触硝酸盐中毒的。至于硝酸盐的小兄弟,亚硝酸盐倒不是善茬,它们会霸占人体中的血红蛋白,让人缺氧而死。更让人担心的是,它们会跟胺类物质结合生成亚硝胺,这可是能致癌的危险物品。

问题是,硝酸盐会在人体内变成亚硝酸盐。一般来说,被人吃下的硝酸盐会通过消化道进入血液,这些硝酸盐会被送到唾液腺中。随着唾液分泌,硝酸盐又进入了口腔,在这里有众多的细菌吧硝酸盐还原成了亚硝酸盐,麻烦原来是人体自找的!大多数硝酸盐进入消化道又开始新一轮循环,还有一部分被排出了体外。这个时候,不安分的亚硝酸盐就琢磨着捣乱了,如果胃部的酸性出了问题,它们就很容易与胺类物质结合,最终变身成为强力致癌物质。这才是硝酸盐和亚硝酸盐最可怕最危险的地方。

话说回来,微量的亚硝酸盐存在对于维持口腔的微生物环境是必须的条件,正是由于亚硝酸盐的存在,那些有害的厌氧菌才不会兴风作浪。与此同时,很多亚硝酸盐会被进一步还原为一氧化氮,这种物质对于维持人体正常的血压具有重要作用。这么看来,硝酸盐家族就像拥有天使和恶魔面孔的双子座守护神。

香椿能不能吃
在明白了亚硝酸的危险之后,我们再把目光投向香椿。对植物来说,硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质,不过它们的最终归宿都是合成氨基酸和蛋白质的铵。可是,土壤里的氮元素几乎都是以硝酸盐的形式存在的,所以香椿必须大量地吸收硝酸盐,然后在体内进行还原利用,亚硝酸盐只是还原过程中的中间阶段而已,对植物并没啥伤害。在生长旺盛的部位通常会积累大量的硝酸盐,保证植物的营养供给。

好了,问题出现了,我们吃了这些“营养”丰富的蔬菜,就会碰到硝酸盐和亚硝酸盐超标的问题。不过,脱离了剂量谈安全都是耍流氓。所以我们看看香椿里面究竟有多少危险物。2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量,结果发现,6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/公斤,这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关,毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。实际上,按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量,一个60公斤的成年人可以最多7.8毫克的亚硝酸盐,那相当于吃下2公斤左右的香椿了。这可以算一件奢侈的中毒事件吧,毕竟香椿的售价通常高达每公斤100元呢!

相对来说,香椿芽中硝酸盐才是值得关注的东西,在南京林业大学的同一个研究中发现,香椿芽中的硝酸盐含量从50毫克/100克到300毫克/100克不等,所以吃下100克的香椿芽,就有可能达到可摄入硝酸盐的上限(216毫克,体重按60公斤计)。不过也不用担心,我们买来二两(100克)香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了,若非吃独食,要想过量也不是那么容易的事情。

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