X椒,辣么的爱你到底为什么

春光大好的周六下午,谈谈这样美好的话题,主持人庄小哥是位江西妹子,上来就谈起自己的嗜辣经历,从小在学校以【吃辣王】的美名远洋,还有同学专门拿来特级辣椒来挑战,众人纷纷败下阵来,只有小哥从头吃到尾,津津有味。即使是被逼着喂中药的情况下,依然不断辣,这可是女中豪杰,嗜辣如命的典范。(ps: 有不服者,来战!)

X椒

史军所著《植物学家的锅略大于银河系》写的是生活中常见的植物类食材、它们对味道的意义以及人们如何才能更好的享用它们。对食物的爱或恨,在科学家的眼里,从来是有理有据的,比如,人们不爱吃的食物排行榜中,香菜高居榜首,植物学家分子生物学家反复讨论香菜为天下第一黑的原由,而研究显示是第十一号染色体上的rs72921001味点缺乏一个变异。

麻辣是个正常味儿吗?
本场麻辣讲座是在一部纪录片《舌尖上的中国》的片段中切入的,在酸甜苦辣咸五味中,,麻+辣的搜索数量竟然远远超过了甜和咸!要知道后面这两种味道可是代表了人体所需的碳水化合物,还有必须得矿物质(特别是盐)。但是麻辣显然没有这方面的作用。那么,问题就来了,麻辣是如何被人类的舌头接受,又是渗入到我们的生活的呢?

史军风趣幽默地描绘了几种常见的传播方式:via老师(ma la jiao shi),via父母(lao gan ma),via朋友(long ze luo la)。可是答案却十分让人意外,花椒是通过祭祀进入我们的生活的,花椒的香料地位就来源于他的纯。

中国麻味儿的社会基础
花椒是一味生活中很常见的配料,它们的真身又分为如下几种:“竹叶花椒、野花椒、花椒、青花椒、川陕花椒”。花椒是一种稀有的香料,最初就用在祭祀仪式上,或者是墓葬之中,取其醇香之气。遂有《楚辞·离骚》:“ 巫咸将夕降兮,怀椒糈而要之。” 王逸注:“椒,香物,所以降神;糈,精米,所以享神。”后来的祭祀过程中又把花椒添加到了酒中,于是有了椒酒,本是祭祀物的椒酒逐渐被人们接受饮用,再后来就变成了直接食用花椒。而椒酒呢反而被遗忘了。(PS:多鞭酒兴起了。)

当然了花椒在古代还有一个用途就是修建椒房殿,那可是真的把花椒和在泥里,抹在墙上。古人取花椒多子多福的含义,不过史军老师也提出了疑问——这皇后真能受得了吗?还是为了皇子,咱啥都忍了吧。

不过,如今的生活里既没有椒酒也没有椒房殿,花椒就是调味料,可能还有点驱虫的作用(体内和体外),可是随着生活质量的提升,连驱虫似乎都用不到了。

说了这么多似乎并没发现花椒有什么必然的作用,花椒也没有必然的功效,但是牢牢地掌控了餐桌,这是为什么呢?史军老师先没有着急回答,而是带大家把视线投向了欧洲。

发现辣椒的大冒险
地理大发现之前的欧洲并没特别激烈的香料,胡椒是当时欧洲贵族特别嗜好的调味品。那大概代表了对异域风情的向往。总之,当胡椒的运送路线被阻断之后,欧洲的贵族们坐不住了,必须找到新的运输路线。于是在西班牙国王的资助下,就开始了哥伦布的大冒险。

哥伦布先生真的在一块大陆找到了一种很辣的果实,欣喜若狂!并且把这种胡椒带回了欧洲,后来才发现这并不是胡椒,而是一种全新的调味品,辣椒!

但是辣椒并没有因为“仿品”身份而被扔进垃圾堆,而是进入了人类的餐桌。那么究竟有什么魔力呢?

辣椒的营养成分并不占优,辣椒的营养成分各种靠谱,虽然维生素A/C的含量在蔬菜中属于高手,但是考虑到辣椒的摄入量,跟大白菜也是半斤八两。

至于辣椒的辣味刺激倒是有意思的一个问题,这种刺激实际上会促使大脑分泌内啡肽,这是一种镇痛物质,在辣味儿退去的时候,可以让人有飘飘然的感觉。这大概是人类爱辣椒的一个原因。顺便说,花椒作用的神经感受器和辣椒的是一样的。

但是,辣椒进入我们的生活还是有些奇怪,因为我们的天然味觉是不喜欢这些东西的。于是,更重要的原因——竟然是我们的社会文化,我们是被教会吃辣的。席卷大江南北的川菜,是辣椒流行的另一大原因。因为不吃辣都不好意思跟人打招呼。吃辣椒已经成了一种文化现象,或者说是对人群身份的认同!!

怎样选辣椒?
什么样的辣椒比较辣呢?通常来说要先看品种,辣椒主要分为两个种,一年生辣椒和木本辣椒,后者是众多超级辣椒的来源,像海南灯笼椒,魔鬼椒之类的极辣品种都出自后者这个家族。

种植的条件会影响到辣椒的辣度,一般来说,潮湿遮阴,含氮量地的土壤会种出比较辣得辣椒。

那么怎么测量辣椒的辣度呢,有个单位叫史高维尔(SHU),这是衡量辣度的单位。简单说就是把稀释1单位辣椒的蔗糖溶液的倍数,直到感觉不到辣味儿为止。现在最辣的辣椒是220万SHU,而平常吃的超辣的辣椒只有5000-6000SHU。而纯辣椒素可是有1600万SHU啊,看来我们在培育变态辣的路上还要走很久呢。

在麻辣讲座上,史军老师分享了两个短片,“Guys eat hottest chilli in the world – trinidad moruga scorp”和“Tabasco Hot Sauce Ad”,爆笑之极,小编本已上传youku,感兴趣的同学搜一下。

互动环节尤其激烈,从一本正经地话题讨论,到各种无节操症状的大调查。

1、 烫伤的火辣感觉与味觉的辣是否一样?

辣椒素会作用于人类体表的温度感受器,所以会有类似于高温刺激的感觉。所以,我们喝热水和吃辣椒的感觉都是类似的,因为我们全身都分布着温度感受器。至于烫伤的后期,就不一定了,引发疼痛的可能是前列腺素…..(提问的是一妹子,全场爆笑),史军老师严肃地表示:“前列腺素不止在男性身上才有!”

2、辣椒的辣是否能通过什么途径缓解?

如果是吃辣椒,减轻口喉中灼热感最好的方法就是服用冷食或是冷饮,像是优酪乳、冰激凌或是牛奶;或可补充甜食,如果汁、糖或糖果。因为纯辣椒素是难溶于水但是可溶于油脂类及纯酒精的,所以常见的建议是吃含油的食物,像是奶油面包、全脂牛奶或是发泡奶油以减轻灼热感(假设含油食物可带走辣椒素)。但这些手法的有效性仍为可疑,因为即使不做任何的处理,灼热感仍会慢慢的消失掉。我们Ent和顾有容老师提供的建议是喝芝麻油。

3、喝酒白酒为什么会辣,啤酒和红酒就不辣?

这不是酒精的问题,因为啤酒和红酒中同样酒精,但是尝不出辣味儿就说明酒精其实没有特别的辣。好的高度白酒也没有辣味的。这些辣味通常是来自于多元醇,醛或者酸等物质。

至于如何避免被辣到,最简单的方法就是不喝。

4、吃辣椒为什么会出汗?

我们身体上是有很多神经来感受各种刺激,包括温度感应,这个神经叫prtv1,主管外界投入到内的刺激,辣椒素恰恰能对人体产生一样如同高温触到人体的刺激。于是,大脑就假定,温度升高,末梢毛细血管扩张,促使核心温度降低,手脚渐暖。吃不饱的情况,如红军过雪山,灌辣椒汤,热量丧失更快,危险性同在。所以,辣椒其实并不是提供热量的食品。

5、四川妹子皮肤好,是因为吃辣椒吗?

顾有容博士说,四川妹子皮肤好关键在于晒太阳少。这点很关键,跟吃辣椒没有必然的联系。

这时一个学霸妹子开始补充,我们皮肤的头号杀手——紫外线。

人们常说万物生长靠太阳,我们身体的健康生长同样离不开太阳。然而阳光对于我们的皮肤来说并非是多多益善的,在某种意义上来说,阳光是皮肤衰老的催化剂,是皮肤的头号杀手。这是因为阳光中有着一种肉眼看不见的光线,那就是紫外线。紫外线一共有“三兄弟”:长波紫外线、中波紫外线和短波紫外线(分别用UVA、UVB和UVC表示)。这三兄弟对我们皮肤的伤害程度过有不同。其中,UVA的伤害最为严重,这是为何呢?UVA的波长为320一400纳米,它的穿透力极强,能穿透人的真皮层,虽然对皮肤的破坏作用缓慢,但却十分持久,并在皮肤的底层潜伏起来。因此,预防UVA的侵蚀应从孩提时开始,皮肤的衰老往往与早期的紫外线侵蚀是成正比的。UVA对皮肤的最大伤害,恐怕就是损伤皮肤细胞的遗传基因了,它会引起皮肤细胞DNA的突变,并逆转为癌症。UVB的射线波长比UVA稍短,为280一320纳米。它对皮肤的伤害主要是停留在皮肤的表层。当皮肤被UVB灼伤后,轻的可导致皮肤红肿、疼痛,重的会产生水泡和脱皮,虽然UVB不会伤及人的真皮层,但同样也会引起皮肤细胞基因的突变,导致皮肤癌变。紫外线射线波长为200—280纳米的是UVC,这种射线仅能波及角质层。因为UVC绝大部分已被地球大气层所阻留,不仅不会对人体皮肤造成危害,而且还有一定的杀菌作用。因此,预防皮肤衰老可以从防晒刚始。但防晒的选择一定注意,不是晒防指数越高就越好,还是要看防晒对UVA、UVB的阻隔能力。

所以,妹纸们!千万不要偷懒不涂防晒,不要以为没太阳就不涂防晒!我们要变身辣妹子!

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